杀菌和抑菌

　　为了保护食品质量限制微生物的发育和繁殖需采取以下杀菌或抑菌的措施：1．杀灭附着在食品上的微生物；2．造成微生物不能发育繁殖的环境条件；3．除去附着食品上的微生物，其后使食品不受污染。4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它们占优势，以抑制有害微生物的繁殖。

　　在冷藏过程中食品温度是低的，这是通过低温以保持抑菌状态，尽可能阻止微生物引起食品变质。换言之，食品上虽然附着微生物，只要是这些微生物处于不能活动的潜伏状态，就能够防止食品的变质和腐败。此种状态就是抑制。与此相反，采取密封加热、放射线照射、紫外线、熏制、腌溃、醋渍、糖渍、抗菌素、化学药剂等贮藏食品的方法是杀菌方法。